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AUTHOR : parelli
鎌倉の海を望む丘より
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薫製・ベーコン・ソーセージ(虹マス) 10/16(日)
ベーコン・ソーセージ(虹マス)の薫製
段ボール箱を使って、とっても簡単な方法で
本格的な薫製が出来ます!

とってもいい色に薫製出来ているでしょ。
おいしかった事!!

IMG_3396.jpg


虹マスが手に入る頃は、5月のバラの開花期、
もくもくと煙が出るのが困りものの薫製。
秋晴れの穏やかな日に実行してみました。

先日手作りソーセージ教室(鎌倉駅西口・腸詰屋)に行きましたので、
ボイルして帰って来たソーセージと家でソミュール液に漬け込んだ
ベーコンを薫製にしました。

IMG_3399.jpg

作り方をご紹介します。

用意する物:
・段ボール箱(90~120サイズ位の段ボール箱、小さいと温度が上がり過ぎる)
・電気コンロ300W(径15cm前後、切り替えなしの坂口電熱使用・秋葉原で1800円位)
・さくらのチップ(500g 500円位、かなりの頻度使える)
・スモークしたい品(ソーセージ・ベーコン・虹マス等)
・アルミホイル
・細竹または、細い支柱
・フック/たこ糸
・器(浅い、ステンレスの器使用)
・温度計(最初は、必要。慣れれば不要。)

段ボール箱の片側をカットする(この面が下に来る)

スモークする場所にアルミ箔(肉汁がたれても良いように)を敷いて、
電気コンロを置き、ステンレスの器を乗せて、器にチップを入れる。


IMG_3386.jpg

IMG_3387.jpg
コードにもアルミ箔を巻くと、汚れません。


IMG_3384.jpg
段ボール箱を被せるとこんな感じになりますね。


IMG_3385.jpg
材料をつるす為の竹(または蘭用の細い支柱等)を上部の端の
2カ所に穴を開けて通す。

段ボール箱の蓋の上は、(蓋をテープで閉じないで、)小さめのタイルかレンガ等を
置き、ここからチップの追加をしたり、色の確認をしたりします。

IMG_3388.jpg
上から見ると、こんな感じ。
箱の中央に電気コンロを置きますので、この中央に食品が
来ないようにします。
(チップに肉汁がかかると良質のスモークがかからない。)

ボイルソーセージの白色に注目!

IMG_3389.jpg
箱の側面に小さな窓を開けます。
窓の内側に温度計をつるす。
(煙で温度計は見難くなるので、懐中電灯等照らして見る)

隙間から煙が出て来ますが、大丈夫です。でも、
目の届くところで実行して下さいね。


IMG_3394.jpg
使った桜のチップ(500gで500円位)。
私の経験では、桜が一番おいしかったので、お気に入りのチップ。

30分毎にひとつまみのチップを追加するような加減です。
ボイルしたソーセージは、30分で良い色がつきますが、私は1時間弱薫製しました。
ソミュール液に4~5日漬け込んだベーコンは、
500gサイズで2時間位。(サイズによって)

虹マスは、大変おいしく、素晴らしいあめ色になります。
虹マスの場合は、このように30分毎にチップを追加しながら
4時間で完成。

出来上がったら、味を安定させる為に冷蔵庫で冷やして
味を締めて下さい。

絶品の虹マスは、レモンをかけてどうぞ!!



ソミュール液(虹マス)の作り方

・食塩水(水2Lで塩400gの割合→虹マス10尾分)
・ ブラウンシュガー ひとつかみ
・ たっぷりのセージパウダー
・ ブラックペッパー 粒のままひとつかみ
・ ローレルの葉4~5枚

上記を沸騰させたら冷まして漉す。

虹マスは、えら、腹わた、血合いを取り、きれいに洗って準備。

1. この液(ソミュール液)に虹マスを一晩漬け込む(冷蔵庫で、)または、
  クーラーボックスに保冷剤を入れて代用してもOK(私はこの方法)

2. 水洗いをしてぬめりを取り、流水に数時間さらす。部分的に濃い塩
  味のところは流水にさらすと塩辛くならない。

3. ペーパータオルで水気を切り、冷蔵庫の中で(または、外で陰干し半日~1日)
  一晩乾燥させる。(良い色をつける為によーく乾燥させて
  水気をなくす事は大切です。


4. 30分毎にチップを追加しながら4時間位薫製にする。
  頭の後ろから針でたこ糸を通して口から出して結ぶ。(または、
  フックを使用しても良い。) 

虹マスは、スパーマーケットでも頼めば、えらやわた等を
処理してくれる所もありますので、ご利用されるととっても楽です。

ソミュール液は、色々ありますが、試した中でこれが一番おいしかったです!
(数年カナダでアウトドアライフを過ごした男性のレシピです。)
使った段ボール箱は、処分(リサイクル)、保管場所や手間もかからず
よーくスモークがかかってとっても簡単ですよ!

薫製も出来るストウブ鍋でもしましたが、、
肉汁がチップの上に落ちて、さらにはスモークがあまり
発生しませんでした。鍋底も汚れて・・大変!

デッキ等の上でする場合は、下に敷く
アルミホイルから肉汁が漏れないように工夫をして下さいね。








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